Cuisiner en traversée : tenir la cambuse des premiers jours aux longues semaines au large

Bien se nourrir en croisière hauturière — du départ à l’arrivée.

Cuisiner en traversée sur un voilier, c’est une aventure à part entière.

En navigation hauturière, on ne se nourrit pas de la même façon au départ, dans les coups durs, puis quand le bord a trouvé son rythme. Bien manger en mer dépend autant des recettes que de l’amarinage, de la sécurité du cuisinier, de l’organisation de la cambuse et, sur les longues navigations, de la conservation des vivres.

Que vous prépariez une traversée de 3 jours ou une longue route vers les Açores ou les Antilles, cet article vous donne des repères concrets pour cuisiner en traversée — et pour y prendre du plaisir.

En traversée, les repas ne servent pas seulement à manger

Le bateau a quitté la côte depuis quelques heures, et déjà tout a changé. À terre, on choisissait un menu. En mer, ce sont souvent la mer, le corps et l’état du bord qui décident à votre place. Le repas n’est plus seulement une question d’envie. Il devient une question d’équilibre, de fatigue, d’appétit, parfois même de sécurité.

Au large, le menu idéal n’existe pas : il y a seulement celui que la mer autorise.

C’est ce qui rend la cuisine en mer si particulière. Les premiers jours, il faut souvent faire simple, chaud, facile à avaler, et surtout facile à préparer. Puis viennent les jours plus rudes, où un plat prêt à réchauffer vaut bien mieux qu’une belle intention culinaire transformée en numéro d’équilibriste.

Mais une traversée ne se résume pas à cette cuisine de prudence. Quand le bord trouve son rythme et que l’appétit revient, le repas change encore de nature. Il redevient un moment attendu : on reprend des forces, on échange quelques mots, on retrouve quelque chose de simple et d’humain. Même bref, ce moment compte.

Je me souviens d’une remontée du cap Horn vers Rio, au près, dans du vent fort et une mer forte à très forte. Nous étions partis depuis dix-huit mois, bien amarinés, bien organisés. Au fil des milles, l’usure nous mettait à rude épreuve : génois déchiré, cadène d’étai largable arrachée, drisse de grand-voile bloquée en tête de mât.

Et pourtant, au milieu de cette hostilité continue, mon compagnon faisait rissoler de petites pommes de terre à l’huile d’olive dans la cocotte pendant qu’il nous préparait d’énormes steaks argentins conservés sous vide au frigo. Le contraste était presque irréel. Ces repas-là étaient précieux, parce qu’ils nous rappelaient qu’on pouvait encore se faire plaisir malgré la fatigue, malgré les avaries, malgré la mer.

C’est de cela qu’il sera question ici : non pas de recettes hors sol, mais de la manière dont on se nourrit vraiment en traversée. D’abord pour tenir. Puis, quand les conditions le permettent, pour retrouver le plaisir.

Les premiers jours de traversée : réussir à se nourrir quand on n’est pas encore amariné

L’erreur du débutant, au départ d’une traversée, c’est espérer qu’on va manger comme à terre. En réalité, les premiers jours n’obéissent pas du tout aux mêmes règles.

Les premiers jours, l’appétit ne suit pas toujours

Le grand mal de mer spectaculaire n’est pas le seul scénario. C’est souvent plus diffus : légère nausée, fatigue, envie de chaud mais pas de cuisine, besoin de simple sans être écœuré. Certains membres de l’équipage mangeront très peu les premières heures ; d’autres auront faim dès le premier quart. L’essentiel est de ne pas s’en inquiéter ni de vouloir forcer quoi que ce soit.

Si vous préparez une grande traversée pour la première fois, les remèdes contre le mal de mer que j’ai répertoriés vous aideront à aborder l’amarinage sereinement.

Les premiers jours, il ne faut pas chercher à bien manger : il faut réussir à se nourrir.

Le meilleur repas n’est donc pas celui qui vous faisait rêver au port. C’est celui qui passe : chaud, simple, peu odorant, rapide à servir, sans trop de vaisselle ni de manipulations.

Le vrai luxe du départ : un plat déjà prêt

C’est pour cela que les plats préparés d’avance sont si précieux.

Partir avec une grande cocotte de daube ou de lentilles au lard préparée la veille du départ permet de couvrir les deux premiers dîners sans mettre les pieds dans la cambuse. Un tajine végétarien (ou pas) tient également très bien les premières 24 heures et se réchauffe en quelques minutes.

Juste quelque chose de bon, réconfortant, qui attend dans la cocotte pendant que le bord est encore un peu flottant, au propre comme au figuré. Pour tout ce qui concerne l’avitaillement avant le grand départ, notre article sur avitailler son voilier pour une croisière détaille la méthode du début à la fin.

▶ Ce que je prévois pour les 48 premières heures

• Un plat en cocotte préparé la veille (boeuf dourguignon, lentilles, tajine) pour les deux premiers dîners
• Une soupe en brique ou un velouté prêt à réchauffer pour les déjeuners.
• Du pain complet tranché, des crêpes sous plastique, de la compote en gourde
• Des boissons chaudes en dosettes ou thermos déjà rempli
• Des repas qui demandent peu de vaisselle et peu de manipulations

Ce qui passe le mieux quand les corps hésitent encore

Au début, tout le monde n’aura pas faim en même temps ni de la même manière. Mieux vaut donc penser souple : un socle disponible, et chacun se sert selon son état.

Les repas de départ gagnent à être chauds, simples, peu odorants, rapides à servir et faciles à fractionner. Un bol de pennes avec un filet d’huile d’olive, une tranche de pain avec du fromage à pâte dure, une soupe enrichie aux pois chiches : voilà le genre de choses qui passent presque toujours, même dans les pires premiers jours.

Au début, mieux vaut souple que brillant

Un risotto magnifique sur le papier peut devenir absurde dès qu’il faut remuer longtemps dans un bateau qui tape. À l’inverse, un plat mijoté d’avance, très simple, mangé brûlant dans un bol calé entre les genoux peut prendre une valeur presque émouvante.

Au début d’une traversée, mieux vaut un repas modeste qui passe qu’un bon dîner que personne ne peut avaler.

Au bout d’un jour, de deux, parfois un peu plus, les corps commencent à s’accorder au mouvement. On retrouve un peu de tonus, un peu de faim. Et cette étape passe encore plus vite si l’on a su traverser les débuts sans se compliquer la vie.

Cuisiner en sécurité quand ça secoue : simplifier sans renoncer

Il y a les débuts de traversée, et puis il y a les moments où la mer se durcit vraiment. Là, le problème n’est plus seulement l’appétit : c’est la difficulté très concrète de faire quoi que ce soit proprement à bord.

Quand ça secoue, le bon repas est d’abord celui qu’on peut préparer sans risque

Quand le bateau tape, roule ou gîte fort, le bon repas n’est plus celui qu’on avait imaginé. C’est celui qu’on peut préparer sans transformer la cambuse en manège dangereux.

Le réflexe sain consiste à faire moins : moins de gestes, moins de temps debout, moins de vaisselle, moins de manipulations de plats brûlants. Un plat déjà prêt à réchauffer, une cocotte bien profonde qu’on pose et qu’on surveille, un repas servi directement dans des bols : voilà le vrai luxe dans ces moments-là.

La première règle : ne pas se mettre en danger

En mer formée, cuisiner devient une activité physique. Il faut se caler, anticiper les embardées, garder un vrai point d’appui. On comprend alors pourquoi certains gestes deviennent franchement dangereux : égoutter des pâtes à la volée, porter une cocotte brûlante sur deux mètres, fouiller au fond d’un coffre pour trouver un ustensile, ou vouloir finir coûte que coûte une recette trop compliquée.

Plus largement, naviguer par gros temps demande une préparation que j’ai abordée dans mon article sur l’entraînement à la navigation par gros temps.

Quand ça bouge, la première recette, c’est de ne pas se brûler.

Quand ça secoue vraiment, porter un pantalon de ciré peut d’ailleurs devenir une précaution très concrète, simplement pour éviter de se brûler les jambes si l’eau chaude ou la cocotte partent de travers.

▶ Quand ça bouge, mes priorités en cuisine

• Me caler correctement avant de commencer (sangle, plan de travail, appui lombaire)
• Éviter les transvasements brûlants et les égouttages acrobatiques
• Porter un pantalon de ciré si ça secoue vraiment
• Utiliser une cuisine pensée pour la mer : sangle, fargues, tapis antidérapants
• Choisir un repas qui demande peu de gestes, peu de surveillance, peu de vaisselle
• Préférer réchauffer plutôt qu’improviser : une boîte de conserve ou des pâtes améliorées d’un filet d’huile et d’herbes vaut mieux qu’une cuisson compliquée

Une cuisine pensée pour la mer change tout

Une cuisine qui aide vraiment n’a rien de luxueux : une sangle pour se caler, des fargues autour du plan de travail, quelques tapis antidérapants, un accès simple à l’essentiel, et des ustensiles qui se trouvent immédiatement. La logique est simple : ce qui sert souvent doit être accessible sans expédition.

Ce qui peut tomber, glisser, casser ou s’ouvrir doit être sécurisé. Mon guide équiper son bateau pour une traversée vous donnera une liste complète de ce qui fait vraiment la différence.

Les plats qui sauvent la soirée

Les plats maison en conserve — comme un pot-au-feu en bocal, un dahl de lentilles, ou une sauce bolognaise préparée avant le départ — représentent une vraie intelligence embarquée.

On ne les prépare pas pour le folklore du large, mais pour ce moment précis où l’on sera très heureux d’ouvrir, réchauffer, servir, et passer à autre chose. Dans un bateau secoué, cette simplicité est des plus réconfortante.

En mer formée, simplifier n’est pas renoncer : c’est naviguer intelligemment.

Dans le mauvais temps, on n’a pas seulement moins envie de cuisiner : on a aussi moins de disponibilité mentale. Le bord occupe déjà l’attention — route, réglages, fatigue, matériel. Cette cuisine simplifiée n’est pas un renoncement. Elle dit simplement qu’on a compris l’essentiel : au large, se nourrir intelligemment suppose de ne pas se battre sur tous les fronts à la fois.

Quand le bord a trouvé son rythme : retrouver le plaisir de cuisiner en mer

Et puis, un jour, quelque chose bascule. Le bateau est toujours en mer, mais le corps a changé d’avis. Il a trouvé ses appuis. L’appétit revient — parfois même avec une vigueur surprenante. C’est une bascule dont on se souvient toujours : le moment où la traversée cesse d’être une affaire d’adaptation et recommence à devenir une vie.

Le retour de l’appétit change tout

Un bon repas redonne de l’élan, remet un peu de chaleur dans une journée rude, marque une pause dans le flux des heures. Sur une traversée vers les Açores que j’ai faite il y a quelques années, c’est vers le quatrième jour que ça s’est produit : le vent avait molli, le bord roulait doucement, et tout le monde voulait manger.

Ce soir-là, on s’est fait une belle tortilla au chorizo, dans de vraies assiettes posées sur la table. Rien d’exceptionnel. Mais ce repas-là avait une saveur particulière, celle du plaisir retrouvé.

Le repas redevient un rendez-vous

Le repas n’est plus seulement ce qui permet de prendre des calories sans s’écrouler. Il devient un vrai rendez-vous. On sort de l’éparpillement des quarts, on échange, on se retrouve autour d’un plat chaud. Même bref, ce moment structure la journée. Il remet un avant et un après. Il refait un peu d’équipage.

Au large, un repas chaud ne nourrit pas seulement les corps : il refait aussi un peu d’équipage.

C’est aussi là que l’organisation autour des repas devient importante. Sur certains bateaux, les rôles sont décidés au départ : celui qui cuisine, celui qui aide, celui qui fait la plonge. Sur d’autres, cela change chaque jour selon la fatigue, les envies ou l’état de la mer. Ce qui compte, c’est que la cuisine ne repose pas toujours sur la même personne.

On se nourrit mieux à bord quand la cuisine n’est pas le fardeau silencieux d’une seule personne.

Quelques idées concrètes pour retrouver le plaisir

Ce n’est pas le retour au dîner gastronomique — le large garde le dernier mot sur bien des choses. Mais il y a de nouveau une marge. On peut prendre un peu plus de temps, faire revenir quelque chose, surveiller une cuisson, remettre du goût et du relief.

Un curry de pois chiches aux épices douces, un wok de riz aux légumes sautés, des pâtes al dente avec une bonne huile d’olive et des anchois : au large, ce genre de plat agit comme une remise en ordre. On ne mange plus seulement pour tenir jusqu’au quart suivant — on recommence à manger pour le plaisir d’être là.

Une fois bien amariné, on peut d’ailleurs avoir faim de façon impressionnante. Le corps dépense énormément en mer : froid, manque de sommeil, efforts constants pour se déplacer, manœuvrer, tenir. Le bon repas n’est pas qu’un plaisir gastronomique. Il répond aussi à une vraie nécessité corporelle.

Par beau temps, la cuisine peut devenir une vraie occupation

Par beau temps et mer calme, certaines traversées offrent même ce luxe rare : le temps de cuisiner vraiment. Mijoter un plat pendant deux heures, surveiller une réduction, faire du pain — des gestes qui n’ont plus rien d’exceptionnel une fois que le bord a trouvé sa cadence et que l’anticyclone s’installe.

Et parfois, le plaisir est encore plus simple que ça.

Je me souviens de nos grandes traversées en famille, sous les tropiques. La houle était régulière, le vent portant, mon fils fabriquait des cargos en légos. C’est toujours à ce moment-là que je sortais la poêle pour faire sauter des crêpes — sans les coller au plafond du carré, ce qui n’était pas toujours gagné. Le problème, c’est que cette opération faisait monter la température intérieure de façon très sérieuse — alors qu’il faisait déjà bien chaud dehors. Mais petit et grands appréciaient énormément de varier leur goûter ou leur petit déjeuner, et cette chaleur-là, on la pardonnait volontiers.

Le corps dépense énormément en mer — froid ou chaleur, manque de sommeil, efforts constants — et ce besoin de manger, de varier, de se faire plaisir n’est pas que gastronomique : c’est aussi une vraie nécessité corporelle

La pêche à la traîne : quand la mer met elle-même du poisson dans l’assiette

Il y a des jours en traversée où la cambuse reçoit un coup de pouce inattendu. La traîne est mouillée depuis le matin, et soudain le moulinet chante. Une bonite, un thazard, une dorade coryphène — ces poissons du large sont parmi les plus beaux cadeaux que la mer puisse faire à un équipage. Et ils tombent presque toujours au bon moment : quand le bord a trouvé son rythme, quand tout le monde a faim, quand l’envie de bien manger est revenue.

Au large, le meilleur plat est souvent celui que personne n’avait prévu.

Ce qu’il faut avoir à bord pour en profiter

La pêche à la traîne ne demande pas grand-chose côté matériel — mais elle demande d’avoir pensé à quelques ingrédients essentiels avant le départ. Sans eux, le plus beau filet de thon blanc restera une belle pièce un peu triste. Avec eux, c’est la fête à bord.

▶ Les ingrédients qui transforment un poisson du large en festin

• Huile d’olive de qualité — la base de toutes les marinades
• Citrons verts et citrons jaunes — indispensables pour les marinades et le ceviche
• Lait de coco en boîte — pour les currys et les préparations créoles
• Ail — quelques têtes entières se conservent très bien en traversée
• Sauce soja, gingembre en poudre, piment — pour varier les marinades
• Bocaux vides stérilisés et gaz en réserve — si la pièce est vraiment grande

La marinade au citron vert : le plat qui fait l’unanimité

Tout le monde se bat pour un plat de filets de thon blanc frais coupés en lamelles et marinés au citron vert, huile d’olive, ail écrasé et un peu de piment. Vingt minutes de marinade suffisent — le citron « cuit » le poisson sans chaleur.

On peut varier avec du lait de coco à la place de l’huile pour une version plus douce et parfumée, ou ajouter de la sauce soja et du gingembre pour une touche asiatique. Ce genre de plat, préparé à même le cockpit avec la pièce pêchée une heure plus tôt, a une saveur qu’aucun restaurant ne peut reproduire.

Quand le poisson est trop gros : penser aux conserves maison

Une belle dorade corryphène ou un thon albacore de bonne taille, c’est souvent plus de poisson que l’équipage ne peut manger en un repas.

C’est là que les bocaux vides prévus avant le départ prennent tout leur sens. Faire ses propres conserves de thon à l’huile d’olive à bord est plus simple qu’on ne le croit : on fait pocher les morceaux de poisson à l’eau salée, on les dispose dans les bocaux préalablement stérilisés, on couvre d’huile d’olive, et on stérilise à l’eau bouillante pendant 45 minutes. Le résultat se conserve plusieurs semaines et donnera de très belles salades niçoises jusqu’à l’escale.

Il faut juste avoir prévu le matériel : quelques bocaux à joint neuf, une grande marmite, et suffisamment de gaz. C’est un détail de cambuse qui peut transformer un coup de chance en plusieurs jours de bonne table.

La traîne, c’est la cambuse qui se renouvelle d’elle-même — à condition d’être prêt à en profiter.

De 3 jours à 3 semaines : organiser sa cambuse selon la durée de traversée

Toutes les traversées ne posent pas les mêmes problèmes de cambuse. Entre trois à cinq jours de mer et deux à trois semaines vers les Açores, les Antilles ou plus loin, la logique d’organisation n’est pas du tout la même.

Une traversée courte se gagne à quai, une traversée longue se gagne dans l’organisation.

Traversée courte de 3 à 5 jours : l’essentiel se joue souvent avant le départ

Sur une traversée courte, le principal enjeu est souvent de passer intelligemment les premiers jours. La bonne stratégie consiste rarement à embarquer un programme culinaire ambitieux.

Il vaut mieux penser la cambuse comme un système de soutien : des plats préparés d’avance pour les deux premiers repas, quelques solutions de secours très faciles, des bases simples, et assez de souplesse pour que chacun puisse manger selon son état. Sur trois ou quatre jours, on peut presque dire que la traversée se gagne à quai.

Traversée longue de 2 à 3 semaines : penser en séquences, pas en liste de courses

Sur une traversée longue — traversée de l’Atlantique, route vers les Canaries ou les Antilles — les premiers jours existent toujours. Mais très vite s’ajoute une autre question : comment bien se nourrir dans la durée ?

Il ne s’agit plus seulement de passer le cap du départ, mais d’organiser une cuisine soutenable pendant deux, trois semaines, parfois davantage, sans s’épuiser, sans gâcher, sans vivre sur des repas de fortune dès le dixième jour.

Conserver, c’est déjà organiser : frais, semi-conserves, fond de cale

À partir du moment où l’on part longtemps, tout ne peut pas reposer sur le frais ni sur le frigo.

Même avec une bonne installation frigorifique, la chaleur, l’humidité, les ouvertures répétées et les pannes possibles obligent à penser plus large. Il faut construire une progression : d’abord les produits les plus fragiles (crudités, fromages frais, viandes), puis les frais robustes (choux, carottes, agrumes, œufs, fromages à pâte dure), enfin le fond de cale : féculents, légumineuses, conserves, bocaux maison, produits secs, réserves de secours.

Une bonne traversée longue n’est pas celle où l’on mange « comme au premier jour » pendant trois semaines. C’est celle où l’on a pensé l’enchaînement.

Stocker pour cuisiner plus facilement

Avant le départ, mieux vaut raisonner en séquences de repas plutôt qu’en liste de courses. Notre guide avitailler son voilier pour une croisière détaille précisément le casse-tête des listes, du rangement en soute et des quantités à prévoir selon la durée.

Il faut aussi penser au stockage de manière très concrète : enlever les cartons inutiles, limiter les suremballages, protéger de l’humidité ce qui craint l’eau, laisser respirer ce qui doit être ventilé, ranger par ordre d’usage et pas seulement par catégorie.

▶ Avant une longue traversée, j’essaie de penser aussi à ça

• Ce que l’on mangera au début, au milieu et à la fin (séquencer, pas lister)
• Ce qui doit rester accessible tout de suite (huile, sel, conserves de base, boissons)
• Ce qui doit être protégé de l’humidité ou au contraire ventilé (oignons, ail, agrumes)
• Ce que je peux déballer avant le départ pour gagner de la place et réduire les déchets
• Les déchets non organiques qu’il faudra stocker jusqu’à la prochaine escale
• Une vraie réserve de secours : bocaux, conserves, bases sèches pour 3-4 jours complets
• Des bocaux vides et du gaz en prévision d’une belle prise à la traîne

Moins d’emballages, moins de déchets à bord

Tout ce qu’on embarque finira tôt ou tard soit dans l’assiette, soit dans les déchets. Et les déchets non organiques, eux, il faudra bien les stocker jusqu’à l’escale suivante. À bord, un emballage inutile n’est pas seulement un déchet futur : c’est aussi du volume pris pour rien.

Bien avitailler, c’est aussi penser au stockage des déchets non biodégradables

Prévoir une vraie réserve de secours

Sur une longue traversée, la cambuse doit aussi être pensée pour durer humainement. On ne peut pas cuisiner à fond tous les jours pendant deux ou trois semaines, surtout si l’on est peu nombreux. Très vite, ce qui compte n’est plus seulement la qualité d’un plat, mais son coût humain : combien de temps, combien de manipulations, combien de vaisselle, combien de fatigue pour la personne qui cuisine ?

Il faut donc prévoir une vraie réserve de secours : non pas quelques boîtes « au cas où », mais un petit noyau dur de repas ou de bases capables de sauver plusieurs journées compliquées — des bocaux de soupe épaisse, des conserves de légumineuses, du paté, du riz ou du quinoa en quantité, et quelques plats complets en boîte qu’on sort sans culpabilité quand le bord est à bout.

Tenir bien plutôt que faire illusion

La grande question des longues traversées n’est pas seulement celle de la conservation des aliments. C’est surtout d’éviter une alimentation mal pensée, sans rythme ni plaisir. On peut accepter une part de répétition si l’ensemble est cohérent, si les repas sont suffisants, si quelques variations relancent l’envie, et si l’on garde de temps en temps un vrai moment de plaisir.

Sur trois à cinq jours, on cherche surtout à passer intelligemment. Sur deux ou trois semaines, on cherche à tenir bien.

Bien se nourrir au large, c’est aussi une manière de naviguer

Avec les années, j’en suis venue à penser qu’on reconnaît aussi un équipage mûr à sa capacité à s’adapter sans se laisser appauvrir : savoir faire simple au départ, savoir prévoir les jours durs, ne pas mettre le cuisinier en danger pour un repas, savoir partager la charge, penser aux vivres, aux déchets, à la durée. Et puis, quand le moment revient, savoir remettre du goût, de la chaleur, du plaisir — y compris celui d’un poisson pêché le matin et mariné au citron vert le soir.

Car cuisiner en traversée raconte toujours quelque chose de la manière dont on navigue. Un bord qui improvise tout, qui épuise la même personne, qui laisse la cambuse devenir un capharnaüm, finit souvent par subir ses repas comme il subit le reste. À l’inverse, un bord qui sait se nourrir avec justesse dit presque toujours autre chose : lucidité, attention aux autres, sens pratique, et goût de vivre qui ne s’abdique pas dès que la mer se fâche.

Alors, la prochaine fois que vous préparerez une traversée, posez-vous peut-être cette question-là, qui n’est pas une question de recette : quel genre de bord voulez-vous être quand viendra l’heure du repas ?

Un bord qui subit, qui expédie, qui s’épuise ? Ou un bord qui sait, selon les jours, se nourrir pour tenir… puis se retrouver pour vivre ?

Retrouvez aussi : comment cuisiner en mer à bord d’un voilier, avitailler son voilier pour une croisière et équiper son bateau pour une traversée.